Le brassage amateur de la bière avec du malt

Le matériel nécessaire

• du malt.
• une biere comporte généralement plusieurs type de malt, dont le principal en terme de pourcentage est le malt blond (pilsen, pale ale,etc).ceci est valable même pour une biere brune.
• un moulin a malt.
• un moulin a café manuel peut faire l'affaire, par contre un moulin a café électrique ne convient pas.
• du houblon.
• de la levure de biere.
• une balance précise a au moins un gramme.
• une simple balance de cuisine fait l'affaire.
• une marmite pouvant contenir l'intégralité de la recette.
• évitez l'emploi de l'aluminium, il est attaqué par l'acidité du moût.
• une grande cuillère pour brasser.
• un densimetre.
• bien que l'on puisse s'en passer, un densimetre est très utile.
• un refractometre peut aussi être utilisé, mais cet appareil très pratique est relativement onéreux.
• un thermomètre.
• une cuve filtre.
• deux sceaux empilés l'un sur l'autre, le fond du sceau supérieur ayant été perforé de trous de 2mm tout les cm, font une cuve de filtration très honorable.
• a défaut, une passoire peut être utilisée, voir une simple étamine.
• un sceau de fermentation.

le brassage (1 a 2 heures)

plusieurs méthode de brassage existe, pour cet exemple, on va procéder par chauffage direct en effectuant plusieurs paliers.

• concassez le malt.
• un bon concassage laisse les enveloppes du grain intacte et casse l'amande en petit morceau sans trop de farine.
• portez votre eau de brassage aux environs de 45°c.
• il faut a peu près 3 litres d'eau par kilo de malt.
• ajouter le malt a l'eau, et brassez bien afin d'éliminer l'air emprisonnée dans la maîche.
• il n'est pas nécessaire de brasser sans arrêt, mais juste pour uniformiser la température de la maîche.
• pendant les périodes de chauffe, il faut brasser pour éviter une caramélisation dans le fond, et repartir la chaleur.
• à ce stade, la maîche à un aspect plus ou moins pâteux,d'ou le nom d'empatage donné a ce palier.
• ajuster la température du brassin pour atteindre les 45°c et maintenez pendant 15 min.
• ce palier dégrade les protéines du malt, responsable du trouble, mais aussi de la tenue de mousse, ne dépasser pas les 20 min sur ce palier, vous risqueriez d'avoir une biere dont la mousse ne tient pas.
• certain brasseur, amateur et professionnel, n'effectue plus ce palier. le monde de la brasserie est actuellement divisé sur le rapport utilité/desaventage de cette plage de température.
• les températures ne se respecte pas au degrés près, mais sur une plage de ~ +/- 2°c.
• second palier, montez la température a 64°c, et maintenez pendant 30 min en brassant de temps en temps.
• les enzyme beta-amylase ont leur maximum d'activité a cette température, les sucres formés sont surtout du glucose, qui sera transformé en alcool lors de la fermentation.
• troisième palier, montez la température a 70°c, et maintenez 30 min.
• ici se sont les alpha-amylase qui travaille, formant de la dextrine, ce sucre n'est pas fermentescible, et participera à la "rondeur" de la biere. sans ces sucres, votre biere ressemblerai à de l'eau alcoolisé.
• à la fin de ce palier, on peut vérifier si tout l'amidon a été transformé par une touche à l'iode.
  prélevez quelques centilitres de votre moût et placez les dans un petit récipient blanc (une assiette fait parfaitement l'affaire).
  ajoutez quelques goûtes de teinture d'iode à cet échantillon, l'iode ne doit pas changer de couleur
  si l'iode vire au violet, c'est que la conversion n'est pas finie, prolonger votre palier de 10/15 min et refaite un test passé ce laps de temps.
  /!\ l'iode est toxique, jetez votre échantillon a l'égout, et rincez soigneusement le récipient.
  ne mettez surtout pas votre échantillon dans le brassin
• on peut effectuer un dernier palier de 10 minutes à 78°c, afin de détruire les enzymes (inhibition).cette façon de procéder empêche toute transformation des sucres lors de la filtration.
• ce palier n'est pas obligatoire, toutefois si vous le faites, ne dépasser pas les 80°c, car les tannins de l'écorce du malt risque de se solubilisés, donnant de l'astringence à la biere.

filtration et lavage des drêches (1 heure)

• transvider votre brassin dans la cuve de filtration et laisser le se reposer quelques minutes, les drêches doivent décanter dans le fond de votre cuve.
• éviter au maximum de faire rentrer de l'air dans votre maîche, en la faisant tomber de haut par exemple, le moût est sensible a l'oxydation.
• les drêches commence a former un "gâteau" dans le fond de la cuve, véritable filtre naturel, capable de retenir les plus petite particules de farine.
• commencer a soutirer le moût, tant que celui-ci comporte des particules en suspension, il faut le replacer dans la cuve de filtration.
• cette étape s'appelle la re-circulation, elle dure en générale quelques minutes, le temps nécessaire pour que le filtre de drêches se forme complètement.
• une fois que le moût est clair et sans particule, vous pouvez le placez dans votre marmite en vue de l'ébullition.
• quand il ne reste plus que 1 ou 2 centimètres de moût au dessus de la drêche, il est temps de commencer le lavage. pour cela, verser avec précaution, pour ne pas détruire le gâteau, de l'eau préalablement mis a chauffé au dessus des drêches, afin d'extraire le maximum de sucre encore contenu dans celles ci.
• 1,5 a 2 litre/kg de malt sont nécessaire pour le lavage, la température doit être comprise entre 75 et 80°c.
• on stoppe le lavage quand le niveau de moût est suffisant dans la cuve d'ébullition.

la cuisson et le houblonnage (1 heure et demi)

• amener votre moût à ébullition, cette ébullition doit être assez franche.
• généralement, des que la biere commence a bouillir, une mousse importante se forme, ne soyez pas surpris, c'est souvent a ce moment qu'il y a des débordements. cette mousse disparaît dans les minutes suivantes.
• au bout de quelques minutes, on peut apercevoir dans le moût, des flocons blanchâtre en pleine formation, il s'agit de la "cassure". ces flocons sont formés par la coagulation d'une partie des protéines du malt, et seront éliminé par décantation.
• le processus de la cassure est identique a la coagulation des blancs d'oeuf lors de la cuisson.
• on peut écumer la cassure qui flotte au dessus du moût a l'aide d'une louche.
• une cassure reussie permet d'obtennir une biere limpide
• après 15 a 30 minute d'ébullition, on peut ajouter le houblon amerisant.
• après 1h20, le houblon aromatique, et éventuellement les autre épices peuvent être ajoutés.
• 10 à 15 min après ce dernier ajout, arrêtez l'ébullition.
• pour faciliter la séparation de la cassure et des drêches de houblon, on peut procéder a un whirlpool.
  • laisser refroidir jusqu'a la fin de la convection du moût.
  • a l'aide d'une grande cuillère,mettez le moût en rotation dans la cuve.
  • attendez la fin de la rotation, les particules solides doivent être regroupées sous forme de cônes dans le centre de la cuve.
• le moût peut alors être soutiré de la cuve vers son pot de fermentation.
• refroidir votre moût le plus rapidement possible, et ajouter vos levures dès que celui atteint 25°c.
• l'emploi d'un refroidisseur est fortement recommandé. le moût est sensible à l'infection des que sa température est inférieur à 75°c.
• la suite, fermentation, etc, est identique aux autres méthodes de brassage.